A propos des lipides

On ne peut plus mettre tous les acides gras saturés dans le même panier

Les anciennes études englobaient les acides gras saturés dans un ensemble homogène alors qu'ils sont multiples et différents. Schématiquement on peut distinguer [5]:

• Les AGS à chaîne courte et moyenne comme l'acide butyrique (C4, soit 4 atomes de carbone), l'acide caproïque (C6), l'acide caprylique (C8) et l'acide caprique (C10), présents principalement dans la matière grasse laitière, passent directement dans le sang et sont rapidement utilisés par le foie et sont peu stockés. Ils n'augmentent pas le taux de cholestérol, certains même le font baisser. Le plus court, l'acide butyrique, qui est capable d'inhiber la prolifération tumorale, et a un effet protecteur sur le cancer colorectal ainsi que sur d'autres tissus ;
• L'acide myristique (C14), spécifique des produits laitiers, a un rôle primordial pour certaines fonctions cellulaires, notamment sur l'activation spécifique et le fonctionnement de nombreuses protéines (80 actuellement recensées). Sa consommation est importante mais doit être optimisée à environ 1.5 à 2 % des AET (Apports Energétiques Totaux) car consommé en excès, il augmente le cholestérol et peut devenir athérogène ;
• L'acide palmitique (C16) est le plus abondant des acides gras alimentaires et représente le support énergétique principal du monde animal et végétal permettant une accumulation maximale (endogène et exogène). Comme son nom l'indique, il est majoritaire dans l'huile de palme, largement utilisée dans les produits transformés. C'est le plus hypercholestérolémiant augmente le taux de mauvais cholestérol et devient lui aussi athérogène s'il est consommé en excès ;
• L'acide stéarique (18), très présent dans la viande et le lait des ruminants (mais aussi dans le beurre de cacao et de karité), est transformé dans l'organisme en acide oléique (celui de l'huile d'olive) et a un effet plutôt bénéfique sur le taux de cholestérol.
• Enfin certains autres acides gras à chaîne longue (C20, C22, C24...), participent à la constitution des structures nerveuses, le processus de myélinisation...

Les graisses saturées rassemblent des acides gras très différents dans leurs métabolismes et leurs fonctions. Lorsque l'on s'intéresse aux sources de graisses saturées, il faut évaluer leur proportion dans un aliment mais aussi et surtout examiner leur composition. Ainsi on ne peut plus maintenant considérer les acides gras saturés "en bloc" et il est inutile également de continuer à les "diaboliser" car ils représentent pour certains d'entre eux des facteurs très importants impliqués dans le métabolisme cellulaire normal.