les edulcorants

L'aspartame et la saccharine, par exemple, sont des édulcorants dits « intenses » et ont un pouvoir sucrant de plusieurs centaines de fois supérieur à celui du sucre. Ils sont donc utilisés en quantité infime. Il existe aussi d'autres édulcorants, dits « de masse », qui sont utilisés aux mêmes doses que le traditionnel sucre en apportant moins de calories.

Le maltitol, polyol (sucre alcool) chimiquement proche du saccharose, est lui un édulcorant de masse. C'est un glucide issu des céréales, acariogène (bon pour les dents car ne provoquant pas de caries), dont le goût naturellement sucré contribue au plaisir en apportant presque deux fois moins de calories que les sucres. De plus, grâce à son index glycémique bas (IG 25 à 30), il sollicite relativement peu la sécrétion d'insuline et assure ainsi une meilleure sensation de satiété. Enfin, en ne participant pas aux réactions de Maillard (pas de "caramélisation" possible avec les protéines), il permet de lutter contre le processus de vieillissement cellulaire.